2014年5月アーカイブ


6/1(日)は店休日の予定でしたが、仕入れた山椒の片付けが終らないため、仕事をする事になりました。

今週は毎日仕入れて作業しておりましたが、和歌山県産の山椒はほぼ終り掛け、京都産が最盛期で今日は合計150kg近く仕入れしました。

鮮度の良いうちに少しでも早く作業して冷凍保存する事で、お客様においしいちりめん山椒をお届け出来ると思えば休日出勤も苦ではありません(カラ元気)

働き者の嫁とお母んをもって私は幸せ者です(ホントは休みたい)

船場汁ってご存知でしょうか?
大阪の問屋街「船場」で江戸時代頃生まれた料理で、本来なら捨ててしまう塩サバの頭や中骨を大根などと煮た「おつゆ」で、ケチと言うたら語弊がありますけど商売人の始末の極意みたいな料理でございます。

商売人の極意は「始末」でございますから、けっして恥ずかしい料理ではありません。
いやむしろ商売人の清貧であれという美しい心を体現した料理だと思います。

藤村屋では塩サバの船場汁は滅多にせえへんのですけど、今日の賄い飯は徳島産のハモのアラをおつゆにしてもらいました。

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ハモの頭と中骨に塩をして馴染まして、お湯に投入。 ダシは昆布のみ。 塩で味の整えるシンプルな作り方です。

ハモから出るダシが繊細なので、具は自己主張の少ない豆腐とか焼き麩とかがおススメです。

出来上がりがこれです。ちょっとグロいので小さめの画像を掲載してます。 クリックすると画像が大きくなります。

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おかん豆腐入れ過ぎです(^^;

ハモの頭はほっぺたから頭頂部の部分を美味しく食べられますが、そこから少しでも後ろにいきますと小骨が多過ぎてせせっても無理でした。 あくまで「お出汁」ですね。

若い頃は「せせって食べる」のが辛気くさくて嫌いでしたが、最近はせせりながらちょっとずつ長い事味わうのが楽しみになってきました。 ほんま爺臭い事です(苦笑)

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