粗め　極上ちりめん山椒

1. こだわりの酒
   
2. こだわりの醤油
   
3. こだわりの味醂（みりん）
   
4. こだわりのちりめんじゃこ
   
5. こだわりの新山椒
   

極上ちりめん山椒プロジェクト Vol.1 酒の巻

藤村屋のちりめん山椒、普段販売しているものもこだわって製造しているのですが、山椒もチリメンジャコも新ものとなるこの時期、すぺっしゃるなちりめん山椒を作り上げ期間限定で販売するべく、プロジェクト進行中です。
全てにこだわってみようと原料選定から気合いが入ってます。　まずお酒を選定しました。　藤村屋のちりめん山椒は水を一切使わずに炊いてますんで、酒は味を左右する重要な素材の一つなんですよ。ちなみに普段使ってるのはごく普通の料理酒です。

伏見の松本酒造さんの厨酒（くりやさけ）

原材料は五百万石とひとめぼれともちろん純米酒100% 。天然アミノ酸が普通の酒に比べて6倍とうまみたっぷりのお酒なんですよ。　試飲してみたら甘口で、ものすご濃厚な味わいでした。
伏見の水は軟水で、その水で作られる酒は女酒と評されるほど甘口の酒を作る蔵が多いのです。まさに伏見の水（伏水）はこの料理酒にぴったりの水と言えるでしょう。

データによると
「スレオニン」「バリン」などの必須アミノ酸を七種類、強い甘みを持つ「アラニン」爽やかな甘みの「グリシン」強い甘みを爽やかな酸味の「グルタミン酸」など二十種以上のアミノ酸を744mg/100mlも含んでます。その上抗酸化性を示し最近注目されている「ガンマーアミノ酪酸」も普通酒の約三倍含まれています。

旨味がかなり強いので普段より少ない目に使わないと、チリメンジャコが持つ本来の旨味まで壊してしまうかもしれません。使い方によっては毒になりそうな逸品を入手してしまいました。

→伏見の松本酒造さん訪問記

極上ちりめん山椒プロジェクト Vol.2 醤油の巻

極上ちりめん山椒に使う醤油を澤井醤油本店さんのに決定しました。

どうせなら京都産の手作り醤油をという事で澤井醤油本店さんの再仕込み醤油をチョイスしました。

製造元がその製造場なり工場を僕のような販売業者や消費者に公開するというのは、簡単なようで実はなかなか難しいものなのです。もちろん衛生面の問題で製造場に入れられない＝非公開という場合もありますが、そのほとんどが見せたくないものがあるので、マイナスイメージになる事を恐れてしまうんですよね。　見られたく無いものとは例えば添加物とかであったり衛生管理が徹底出来て無い職人であったりします。

その点今回「極上ちりめん山椒」に用いる事に決定した澤井醤油本店さんは、「見せてもらっていいですか？」の問いにあっさりOKを下さいました。

歴史を感じさせる店構えと看板です。　澤井醤油さんの創業は明治十二年二月。京都御所の少し西に店を構えておられます。

流しを見せて貰ってとっても懐かしく感じました。藤村屋も昔はこのような流しでした。「はしり」と呼んでましたが。火伏せの神様、愛宕神社の護符は京都の家庭の台所には必ず貼ってありますね。

数年前に店舗改装をされたらしいのですが、一番気遣いをされたのが建物全体に住み着いてる麹菌が死んでしまう事で味が変ってしまう事だったとか。建物全体で醤油は作られてるんですねえ。

子供なら5人は入れるであろう大釜。

澤井醤油の濃口醤油は「さいしこみしょうゆ」で、一旦出来上がった醤油の生の状態である生揚（すなわち火入れ殺菌して無いという事）を、もう一度大豆と小麦で「二度仕込み」を行い、完成、すなわち熟成には二年間をも要するそうです。　一般的に出回ってる醤油の数倍もの時間をかけて熟成させているのです。　

見学させて頂いてる間、ずっと素晴らしい醤油の香に包まれてなんだか腹が空いてきました。このすばらしい香がネットで伝えられないのが残念です。

極上ちりめん山椒プロジェクト Vol.3 みりんの巻

みりんを決定しました
“本格米焼酎仕込「寶本味醂」”

全国展開してるタカラみりんの商品ですが、この商品に限り京都伏見で醸造してるってとこが気に入りました。

以下宝みりんのプレリリースです。

“本格米焼酎仕込「寶本味醂」”は、京都の名水「竹中清水」と国産米、本格米焼酎を原料に全国有数の銘醸地であり、また当社の本みりん製造の発祥の地でもある京都伏見にて醸造された高付加価値本みりんです。もち米、米こうじには国産米を100％使用し、独自に製造した吟醸香豊かな本格米焼酎とともに、じっくりと醸すことで上品でまろやかな味わいに仕上げました。調理効果にもこだわり、もち米由来の天然旨み成分が通常商品の1．5倍（当社比）含まれるほか、米焼酎の芳醇な吟醸香により素材の生臭みをマスキングする効果を高め、お料理をより一層美味しくする優れた品質を実現しました。

宝酒造は、天保十三年に京都伏見で酒造業を開始しました。以来160年以上にもわたり独自の製麹技術・醸造技術を活かした上質の本みりんを製造し、一般のお客様はもちろんプロの料理人の方々にも広くご愛顧をいただいてきました。近年、食へのこだわり志向が高まる中、原材料と造りにこだわった“本格米焼酎仕込「寶本味醂」”を発売することで、タカラ本みりん全体の高品質ブランドイメージを醸成するとともに、日本料理に不可欠の調味料である本みりんのさらなる普及に努めてまいります。

極上ちりめん山椒プロジェクト Vol.4 ちりめんじゃこ

ちりめん山椒の一方の主役が山椒なら、もう一方の主役はこのちりめんじゃこ

粗め　極上ちりめん山椒プロジェクト用のじゃこは宮崎県産の新物赤腹ちりめんじゃこを使います。

「赤腹ちりめんじゃこ」はアミというエビによく似た甲殻類を食べて育ったちりめんじゃこの事。　

栄養たっぷりのアミを食べて育った「ちりめんじゃこ」は旨味がワンランク上とされております。　噛めば噛むほど味が出る、そういうおじゃこです。

下の写真を見るとお腹の部分が赤く色づいてるのがわかるかと思います。

ちなみに赤腹では無いちりめんじゃこの味を増す為に「味の素」を使うメーカーもあります。
噛めば噛む程味が出るのが赤腹、もしくは旨味のある雑魚を使ったちりめんじゃこ、口に含んだ瞬間にはパッと旨味が広がるものの、その時だけで後は噛んでも味が出なくただ口の中でしゃごしゃごしてるのが、添加物入りのちりめんじゃこです。

新物と表記してるのは、ちりめんじゃこは年二回春先から初夏にかけてと秋口に水揚げされ、その季節は新鮮なちりめんじゃこが入手出来るのです。ちりめんじゃこは長期間保存出来るようにした加工食品ですが、海産物ですから鮮度の良いものを食べるに越した事はありません。　藤村屋の定番のちりめん山椒でもこのレベルのちりめんじゃこは使ってるんですが、新物が入手出来るのはまさに今の季節だけで、極上ちりめん山椒プロジェクトが期間限定で今しか出来ないというのもここに理由があるわけどす。

他所さんの悪口を言うつもりは無いんですが、一番コストのかかる「ちりめんじゃこ」にB級品を使って儲けてはる店はいっぱいあります。炊いてしまうとわからへんので、長い事冷蔵保存し過ぎて色焼けしたジャコ、問屋やメーカーの不良在庫を格安で仕入れる事が出来るんですわ。　まあそれも商いの一スタイルやとは思いますので否定はしませんが、藤村屋にはそんな事ようできしません。

極上ちりめん山椒プロジェクト Vol.5 山椒が入荷しました

一週間ほど前から、紀州産の山椒は入荷してぼちぼち確保していたんですが、本日ようやく丹波産の山椒が入荷しました。
山椒も桜と一緒で、温かい所から取れ出して北上してゆきます。取れる（咲く）期間が2週間ぐらいというのもよう似てますね。

紀州産とかは市場ルートから入手してるんですが、丹波産のは極秘のコネルートを使って極上品を送ってもらってます。今回宅配便にて届いたのは1kg入りの袋が8つで8kg。

手に取って品を吟味します。
日本人はどうもブランドに弱く、食品だったら産地がどこそこなら買ってしまうという方も多いかと思います。　それゆえ他府県で作っていても「京風」と書いてあるだけで騙されてしまったりとかありますよね。
僕はプロだから産地にはごまかされません。　有名産地の品でもアカンもんはぎょうさんあります。　一品一品の品質が大事なんです。

ふむふむ。む〜ん。。。。。
極上や〜
さすが丹波産や！品質さいこ〜(^_^)

え〜っと。産地は保証にはなりませんが、目安にはなるという事で(^^;　メモっといて下さいませ。

目が痛くなるほどのフレッシュなグリーンです。　山椒がたけすぎると中身が黒くなってしまうんですが、それも無さそうです。　潰してみて香を嗅いでみると、う〜ん、すばらしいええ香。

商品到着の御礼を極秘のコネルートに電話したついでに「もうありまへんか？」とたんねたら
「もうありません」
とキッパリ言われました(T_T)　けっこう取り合いやそうで。　この8kgは極上ちりめん山椒に優先的に使います。

寶本味醂も今日入荷しましたんで、これから頑張って枝取りします。