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鯛という魚は？

高級魚と言えばまっ先の思い浮かぶ鯛は白身の淡白な味で「魚の王様」と呼ぶのふさわしい魚です。 現在の日本で手に入るのは本鯛では養殖もの、天然もの（近海産、ニュージーランド沖産）があります。
鯛と名の付く魚はたくさんありますが（甘鯛や、金目鯛など）ホントの鯛の近縁種は「黒鯛」（釣りをされる方なら「チヌ」の方が解りますね）とレンコ鯛（地域によりチコ鯛とか、桜鯛とも呼ばれます。魚体が本鯛より小さいし金色をしてるのですぐ見分けられます）だけです。

見分け方

近海産の「天然鯛」は魚体が桜色でおろした時の身の色も桜色（ほんのりピンク）をしています。
「ニュージーランド産天然鯛」は魚体がわりに大きく（約１０ｋｇ程）色は近海産よりうすい桜色、魚体が大きくなっているので頭に瘤（コブ）の出来ているものも見られます。
国産の養殖鯛は、魚鯛が薄黒く（養殖生け簀が浅いため日焼けしている）天然物にくらべて、各ヒレが短い（生け簀であまり泳げない為と思われる）のが特徴。
しかしながら、最近の養殖技術の進歩で色も綺麗で、味も天然物に近いものも出荷されています。
ちなみに本年度は（99年）相場も安く大変買いやすい値段で落ち着いてます（養殖業者の乱立が原因と思います）。

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1、ウロコを取る
まずはウロコを落とします。
シッポの方から頭の方へ魚体の圧力をかけないようにウロコかきを動かします。
鯛のウロコはけっこう粗いので包丁ではまず取れないでしょう。
勢いよくやるとウロコがそこら中に飛び散りますので、左手をかざしながらやるといいかもしれません。
下身の方も取ります。
背ヒレや尻ヒレの付根部分がウロコを取りにくく残しやすいので特に念入りに！
頭のホッペタの部分は美味ですから捨てないで！
ここはウロコかきをこじる要領でウロコを取ってしまいましょう。

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2、ヒレを取る
まずは手ヒレを取りましょう。
三枚おろしが出来てから切っても良いのですが、身割れをおこす事もあります。 ここで切ってしまいましょう。
まず頭を左、腹を手前になるよう鯛を置き（下身が上の状態）ます。
ヒレを引っ張ると関節部分が一寸浮きますので、関節部分に包丁を入れると切り易いでしょう。
胸ヒレを取る
胸ヒレは結構硬いので、包丁の切っ先をまな板の付け、テコの要領で切れば良いでしょう。
下身が切れれば、ひっくり返して（頭が右、腹が手前）上身の手ヒレ、胸ヒレも忘れず切り落としましょう。

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エラ、内臓を取る
鯛の背中を下にして魚体を立てます。
まずエラ蓋を手で開きます。
カマのカーブに沿って包丁を入れます。
包丁が反対側に突き出たら半月状に切ります。



鯛の腹を手前にして首から包丁を入れ肛門まで切ります。



肛門は丁度このあたりです。





もう一度鯛を立ててエラの付根、２ヶ所を切ります。






首の方と頭の方にあるのが解りますか？





エラが外れたら、エラごと一気に内臓を取ります。
冬期や春には卵巣が入っている場合があります。
京料理で重宝する「鯛の子」は焚いたら美味ですので、捨てないように。
ちなみに普通使われている（出回っている）鯛の子は鯛の卵巣ではなく、「鱈（タラ）」の子です。
塩蔵して着色すると「塩タラコ」、唐辛子とタレに漬けると「からし明太子」みんな同じタラの卵巣です。



背骨の部分に包丁を入れたあとタワシかササラで血合いを取り除きます。





フキンで水気を取り除きます。
これ以降は水を使いません。
水が残ると魚の鮮度を落とすのでしっかり拭き取りましょう。

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三枚におろす

頭を切り落とす
まず背中をまな板に付けて魚体を立てます。
腹ヒレのつけ根の後ろ（シッポ寄り）の所から包丁を斜めに入れエラの手前まで切り進みます。



頭を左、背を手前に置きます。
手ヒレの付根のシッポ寄りの所から斜めに包丁を入れます。
中骨に当たるぐらいまで包丁を入れましょう。



鯛をひっくり返して、頭を左、腹を手前にもって来ます。
手ヒレの付根のシッポ寄りから包丁を斜めに入れ一気に頭を切り落とします。
上身から入れた包丁と下身から入れた包丁が丁度三角形で交わって、頭が取れるでしょう？
このように頭とカマの部分を付けたまま、魚体より切り落とす方法を「職人おろし」と呼んだりします。
料理屋さんは「職人おろし」で、魚屋さんは頭だけ切り落とし、カマと魚体を付けたままにするおろし方をする人が多いみたいです。





上身をおろす
頭を右に腹を手前にくるように置きます。
肛門まで切った包丁目から目安になる包丁目を、中骨の上から包丁を入れます。
鯛の骨は硬いので、骨に包丁の峰を押し付けるように切ると失敗が少なくなります。
といってもあんまり力を入れると下身の方に身割れが起こる事もあります。ほどほどに！
中骨に沿って尻ビレの手前まで切り進めます。
背骨の手前（魚体の中央）まで包丁を入れます。






シッポを右、背中を手前にくるように魚体置き直します。
シッポの方から、頭の方へ中骨の手前まで包丁を入れます。






シッポの付根から包丁を中骨越しにいれ一気に頭の方へ包丁を滑らします。






上身が切り取れました。。
慣れれば慣れる程、まん中の骨に残る身が少なくなります。









下身をおろす
上身をおろしたのと同じ要領で切ってもいいのですが、ここではちょっと違った切り方を御紹介します。
まず頭を右に背が手前に来るように鯛を置き直します。
中骨の上から包丁をいれます。
包丁の切っ先を鯛の背骨の出っ張りまで届くように気を付けて下さい。鯛の背骨の上に包丁を入れ、骨に沿って尻尾の方まで切り進みます。
背骨から腹骨が枝別れしています。　すこし包丁を立て気味にして腹骨の付け根を断ち切りましょう。






背骨の山を超えたら、今度は下側の骨に沿って包丁を入れます。
何度も言いますが、鯛は骨が堅いので骨を切らない程度に力を入れても大丈夫です。
尻ビレまできたら、そのまま切り取ります。



出来ました。 この写真を見て頂くと、魚の身の付き方が解って頂けるのではないでしょうか？

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鯛を切り身にする

まずは上身から、、
頭の付いていた方を右に背中を手前にくるように置きます。
尻尾の方から切り進めます。

重要！
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切り身の基本はどの部分を取っても同じ値うちになるように切る事です。
魚は頭の方から尻尾まで同じ太さ、同じ長さではありません。　サンマのように棒状の魚でも腹の方は内蔵の入っていた穴がありますし、尻尾の方はやはり細いのです。
おまけに魚の美味しい部分はほとんどが腹骨の付いていた部分、いわゆる「はらぼ（はらす）」ですので、この部分が含まれる切り身は小さ目に尻尾など切り身が美しく無い部分は 大きい目に切ると良いでしょう。
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包丁は少し、てらして（斜めにして）切ります。　皮の部分より身の部分の方を長く切る為です。
包丁を立てて切る「ブツ切り」より切り身が美しく見えます。
魚の身は中央部分が一番ぶ厚いので包丁をてらす角度で、身の厚さを調整する事もできます。
今度は下身です。
頭の右に腹が手前に来るように置きます。
皮がまな板側、身が上になるように！
尻尾の方から切り進めます。

切り身の長さ、重さについて
家庭用の切り身の横幅はだいたい１５センチぐらいを目安にすれば良いでしょう。　スーパーの切り身パックを思い出して下さい。　尻尾もまん中も頭の方もだいたい同じ長さになっていると思います。
重さは一切れ６０〜１００グラムぐらいがいいと思います。
おかずを何品も用意しなかった時代はもう少し大きかったのですが、最近のようにおかずの品数が多いとあまり大きくない方が良いでしょうね。
出来上がりです。
だいたいの感じが解ってもらえたでしょうか？

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おまけ
アラの潰し方

まずは頭から
頭とカマを切り離します。
クビの付け根を切り離します。



目の後ろ側にある残り二つの接合点を切り離します。






頭の裏側（エラの付いてたほう）のまん中に包丁を降りおろします。
頭のまん中よりすこし左右どちらかにずらした方が切り易いようです。
この切り方をする場合、包丁全体で切るとかなり包丁が欠けますので、包丁の下の方を使ってやってください。
切っ先やまん中あたりを使うと、後の手入れ（みんなが嫌いな包丁とぎ）が大変です。


注意
この切り方は、堅い物を切る時に重宝しますが、手許を誤ると大変危険です。（下手をすると指を切断する事もあります）
魚を押さえる左手にぜったい当てないようにして下さい。





このように顔の方から包丁を入れる方法もあります。
しかし、かなり切れる包丁を持ち、なおかつ力加減を上手にしないと上手く切れません。





中骨も細かく切って下さい。






注意でびびってしまった方へ。
こんな方法もあります。
１、まず包丁を魚に当てます。
２、包丁の峰を左手で叩きます。
３、魚に包丁が食い込んだら、魚ごと包丁をまな板に降りおろします。
この方法なら手を切らないですみますが、魚が少々傷みます。

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