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八代目日記

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チャレンジ25

FOOD ACTION NIPPON


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初級の弐 あじの下処理(内臓処理)

このページではアジの下処理を解説します。
この処理をマスターすると、そのまま塩焼きや煮付けの料理が出来ます。
ほとんどの魚がまず最初に内蔵処理をしなければならないので、アジをマスターすると他の魚でも応用がききますよ!
また、魚の部分でもっとも早く腐りやすいのが内臓ですので、保存する場合は内臓処理をしてからが良いでしょう。


あじの写真JPG 1、アジの鮮度の見方
これは総べての魚に共通する事ですが、
  1. 目が透明である事(鮮度が落ちると濁ってきます)
  2. エラが鮮血色である事(鮮度が落ちると血液中の鉄分が酸化して黒ずんできます)
  3. 全体に色つやが良い事
  4. 魚体が堅いこと(魚が死ぬと身が、柔らかい->硬い−>柔らかいと変化します。
    最初の柔らかいは弾力のあるやわらかさ(ゴムを想像してください)最後の柔らかさは押しても戻らない柔らかさです。通常店頭にならぶ時点でお造り用の魚はゴムの柔らかさ、過熱調理用の魚は硬く、残り物は柔らかいと覚えておけば、まず間違いないでしょう。
あじの写真JPG 2、うろこを取る
ここで使っているのは「ウロコかき」です。
持っていればなかなか便利な物なので、ひとつ買っておけばどうでしょう?
だいたい1000円以内で買えると思います。
うろこは尻尾の方から頭の方へウロコかきを動かして取ります。



あじの写真JPGウロコかきをお持ちで無ければ、包丁でも取れます。
包丁の場合も尻尾から、頭の方へ包丁を動かします。
包丁を魚体に垂直に当てるとうろこも取れやすいし、魚体も傷付きません。






あじの写真JPG 3、「ゼイゴ」を取る
ゼイゴというのはあじ科の魚特有の物で、ウロコの変化したものです。
皮を食べなければ取る必要は無いのですが、フライや、ムニエルなんかにする時はやはり、取ったほうが良いでしょう。

まず、頭を左、腹を手前に置き、尻尾の中央から包丁を入れます。
料理雑誌なんかは、この状態で上になっているゼイゴを取るように教えていますが、ゼイゴが切れて包丁がすべった時に魚を押さえている左手を切るおそれがあるので プロはこのようにまな板に接している方から切り取ります。
見えないので、なれるまでなかなか難しいですがゼイゴ事体硬いものですので、包丁をゼイゴに押し付けるように左へ切り進めていけばOKです。
あじの写真JPG 今度は背を手前にして、下身のほうの「ゼイゴ」を取ります。










あじの写真JPG 4. ヒレを取る
ヒレは付けておいても良いのですが、食べられる訳でもないし、焼くと一番に焦げるので切り取りましょう。
ただし、尾頭付きで焼いた際かっこ良く見せる時はヒレを切らずに塩をヒレにまぶして焼きましょう。
これを飾り塩といいます。こうするとヒレがあまり焦げずに残ります。

アジなんかの大衆魚ではあまりしませんが、鯛を焼く時なんかにはよく使う手法です。






あじの写真JPG 5、エラを取る
まずエラぶたを開いてエラが見えやすくしましょう。











あじの写真JPG 魚の背中をまな板に立てた状態で、エラぶたの中に包丁を入れ、包丁でエラを押えます。









あじの写真JPG 魚を押さえている左手で魚を手前に回します。
包丁の切っ先がエラの上に来ているのが見えますか?
切っ先でエラを押さえたままで魚体を回すのが、コツです。
この時包丁は動かさないように、魚の方を奥へと動かします。






あじの写真JPG エラがちぎれて出てきますので、まな板と包丁で挟んで完全にちぎり取ります。
この時も包丁はエラを押さえたまま動かさず、
魚の方を動かしましょう。






あじの写真JPG
完全に取れました。
エラは食べられないので捨ててください。










あじの写真JPG 6、内蔵を取る
頭を右に腹を手前にして魚を置きます。
胸ヒレの付け根の後ろから包丁を入れます。
この時下身の方まで包丁を入れないように注意しましょう。
あじの写真JPG 包丁を腹皮と内蔵の間に包丁を入れます。
この時包丁の切っ先を頭の付け根の手前まで入れます。
エラを取った時と同じ要領で魚を180度回します。
内蔵が出てきますので、包丁の切っ先を使って出来るだけ取り除きます。
少々残っても次の行程で取れますから大丈夫!






あじの写真JPG 7、水洗いする
ここで紹介した一連の作業(内蔵処理)の事を業界用語で「水洗いする」ともいいますが、ここでは本当の水洗いをします。
水を使って魚に残った内蔵や血合いを取り除く作業です。
血合いとは、魚の中骨に沿ってのびている血管などの事で、人間でいう大動脈と言うところでしょうか?
さかなはあまり真水に浸けたり、さらしたりすると鮮度が落ちるばかりか、旨味も水で流されてしまいますので、手早く正確に作業しましょう。
大きな魚ではタワシかササラ(竹を細切り(割り?)にしたものを束ねたもの)を使うのですが、あじやサバのように魚体が小さく身が柔らかい魚は、このように歯ブラシを使うのが最適です。(見た目はちょっとバッチイですが、、、新品を使えばね!)
まずエラの付け根あたりをこすり、頭の方から歯ブラシを入れ中骨(背骨)にそって擦り取ります。
今度は、腹の包丁目から歯ブラシを入れて同じ様にこすります。
作業が終わったら、ふきんで魚の水気を拭き取りましょう。
えらぶたの中や腹の中も忘れずに!
あじの写真JPG 出来上がり
このまま塩焼きにするなら、包丁目を入れてもいいかもしれませんね!
煮付けにするなら、ぶつ切りに フライ、ムニエルにするなら三枚おろしにしなければいけませんので、 次項「鯛を切り身にする」を参考にしてください。












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